Dans cet article, un sujet de TP de cuisine moléculaire sur un sujet « simple » : la sphérification de billes d’alginate de sodium.

TP de cuisine moléculaire

Remarque

Les billes d’alginate pouvant être dégustées à la fin du TP, on veillera aux règles d’hygiène.

Matériel (par groupe de 2 ou 3)

• Alginate de sodium
• Chlorure de calcium
• Eau minérale*
• Sirop (goût variable suivant le TP, grenadine, framboise, cassis)
• Saladiers
• Passoire
• Seringues sans aiguille à usage unique
• Cuillères en plastique
• Verrines en plastique
• Fouets de cuisine
• Balances
• Mixers plongeants

* l’eau utilisée doit avoir une caractéristique particulière, voir question préliminaire n°1.

Questions préliminaires

Voici un schéma de la réaction qui a lieu lors de la création des billes d’alginate :

Dans un premier temps, l’alginate de sodium est introduit dans du sirop dilué avec de l’eau. Ci-dessous les compositions de quelques eaux minérales courantes :

1/ Question sur l’eau utilisée

Pour ce TP, on utilisera de préférence l’eau « Mont Roucous ». À l’aide des informations précédentes et des différentes étiquettes, indiquer pourquoi :

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2/ Question sur le sirop

Afin que l’on puisse sentir le goût du sirop dans le produit final, la solution de sirop doit être relativement concentrée. On dilue donc uniquement par un facteur 2 le sirop.

Pour obtenir 200 ml de solution de sirop, quelles quantités de sirop pur et d’eau a-t-on utilisées ?

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Partie pratique

A/ Préparation des solutions (S1 dans verre doseur et S2 – S3 dans saladiers)

1^ère solution

La 1^ère solution est une solution d’alginate de sodium de 200 ml.

La concentration en alginate de sodium doit être de 10 g/L.

Quelle masse d’alginate de sodium faut-il peser ?

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APPEL FORMATEUR

Manipulations

• Dans un verre doseur, introduire 100 ml de sirop puis la quantité d’eau nécessaire pour que le sirop soit dilué deux fois. Cette solution sera notée S1.
• Peser dans une verrine la masse d’alginate de sodium déterminée précédemment à l’aide d’une balance.
• Introduire peu à peu l’alginate de sodium à l’aide d’une cuillère en plastique dans S1 : l’ajouter si possible en trois fois en utilisant entre chaque ajout le mixer plongeant (dans le verre doseur pour éviter les éclaboussures) pour éviter les agglomérats.

2^ème solution

La seconde solution est une solution de chlorure de calcium à 1%.

On souhaite en préparer 600 ml. Quelle masse de chlorure de calcium faut-il peser ?

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APPEL FORMATEUR

Manipulations

• Dans un saladier, introduire 600 ml d’eau. Cette solution sera notée S2.
• Peser dans une verrine la masse de chlorure de calcium calculée précédemment à l’aide d’une balance.
• Ajouter à l’aide d’une cuillère le chlorure de calcium dans S2 puis remuer avec un fouet.

3^ème solution

La dernière solution servira uniquement pour le rinçage.

Manipulations

Introduire 300 ml d’eau dans un saladier. Cette solution sera notée S3.

B/ Réalisation des billes d’alginate

• À l’aide d’une seringue, prélever quelques ml de S1 (la solution d’alginate de sodium).
• La verser goutte à goutte dans S2 (la solution de carbonate de calcium).
• Une coque gélifiée se forme autour des billes. Plus le temps d’immersion est important plus la coque sera épaisse.
• Laisser les billes en moyenne 40 secondes.
• Après le temps souhaité, récupérer les billes à l’aide d’une passoire, puis les rincer dans S3, pour enlever le calcium restant, qui peut irriter l’œsophage.
• Déposer les billes d’alginate dans une verrine.
• Vous pouvez déguster !

FIN DU TP

Commentez pour toute question ou remarque sur ce TP de cuisine moléculaire pour la formation de billes d’alginate de sodium au sirop.